와인 만들기

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'https://youtu.be/RR5Ymoxkh3Q

와인 만들기

설탕과 (15%)

드라이이스트 (7g)

사용한 와인은 발효가 늦어 지므로 3주 이상 걸립니다

맛이 아주 순합니다

설탕을10프로 넣고 이스트 안 넣은 와인은 2주면 발효가 끝납니다

보통의 맛 알콜 도수는 13%정도 되었어요

설탕과 이스트 안 넣은거는 10일 만에 걸러서

시음한 결과 포도만 으로 담근 와인이 알콜 이 제일 높았 어요

 

 

 

포도 식초 만드는 방법 https://youtube.com/channel/UCMqf4xHG...

 

1861년 프랑스의 생화학자 루이 파스퇴르가 ‘발효와 부패는 미생물에 의해 일어나며, 와인의 알코올 발효가 효모에 의한 것’이라는 사실을 밝혀내면서 현대적인 양조기술은 급속도로 발전하였다.

일반적으로 레드 와인은 다음과 같은 양조 과정을 거쳐 만들어진다.

포도 수확 ▶ 파쇄(으깨기) ▶ 1차(알코올) 발효 & 침용 ▶ 압착 ▶ 2차(젖산) 발효 ▶ 숙성 ▶ 정제 & 여과 ▶ 혼합(블렌딩) ▶ 병입

• 화이트 와인은 씨와 껍질을 제거한 후 1차 발효에 들어가며, 침용과 2차 발효를 거치지 않는다.

포도 수확

북반구는 9~10월, 남반구는 2~4월경에 수확을 한다. 수확시기는 알맹이(과육)의 당도, 산도 그리고 껍질에 있는 폴리페놀 성분의 성숙도에 따라 결정된다. 수확은 대부분 기계를 사용하지만, 고급 와인용 포도는 일일이 손으로 딴다. 기계로 수확을 하면 불량한 알갱이와 줄기, 잎 등이 섞여 들어가 와인의 품질을 떨어뜨릴 수 있기 때문이다.

포도 선별

수확된 포도는 양조장의 컨베이어벨트(분류선반)로 옮겨져 선별(grape selection) 작업에 들어간다. 이때 덜 익었거나 곰팡이 핀 알갱이, 잎, 돌 등을 골라내게 된다. 포도송이에 간혹 섞여 있는 달팽이는 작업자들의 점심 간식거리다.

줄기 제거와 파쇄

기계로 수확한 경우 줄기가 딸려 들어오는데, 2차 선별을 마친 포도송이는 제경-파쇄기로 들어가 포도알갱이(껍질, 과육, 씨)가 파쇄되고(crushing), 줄기가 제거된다(destemming)

 

과일류의 당도 표시 당도단위 브릭스

Brix

 

개요
액체에 있는 당의 농도를 대략적으로 측정하는 단위. 과일이나 채소에서 추출된 주스나 와인의 당도를 표시할 때 사용된다. 독일의 아돌프 브릭스(Adolph Brix)가 개량하여 브릭스라는 이름이 붙었다.

주로 음식이나 음료의 당도를 측정할 때 이 단위를 쓴다. 100g의 용액 속에 당이 몇g 들었는지 나타내는 단위로서, 주스 100g 안에 당분이 총 25g 들어있으면 25브릭스라고 표시하는 셈. 퍼센트 단위와 동일하다.

Brix%눈금은 국제사당분석법통일위원회(ICUMA)의 눈금으로 국제단위(SI 단위)에서는 %mas(Sucrose)로 표기한다.

 

수치 정의

시료로 추출한 용액 속에 들어있는 당의 질량비를 나타낸다.

용액 100g 속에 당이 몇 그램 들어있는가를 나타낸다. 즉 용액 100g당 당이 5g 들어가 있으면 당도는 5Brix이다. 정의상으로는 백분율(%)과 차이가 없다.

 

 

결정 방법

어떤 용액의 당도는 당도계(saccharometer)로 그 용액의 비중을 측정하거나 굴절계 (refractometer)로 그 용액의 굴절률을 측정하여 결정한다.

어떤 용액의 온도가 섭씨 20 도일 때 그 용액의 비중을 측정하는데 비중이 결정되면 브릭스는 대략 261.3 x (1 - 1/비중)으로 결정된다

 

과일의 당도와 단맛

대개 과일은 10~15Brix 범위에 있다. 하지만 종류에 따라 20 Brix을 넘는 것도 종종 있고, 대추야자는 무려 65 Brix라는 후덜덜한 당도를 자랑한다. 덜 익은 과일이 보통 당도가 낮다. 당 중에서도 포도당(단당류)과 같은 성분이 많이 들어가 있으면 높은 당도에서 단맛이 진하다.

하지만 주의할 점이 있는데 매운맛을 측정하는 스코빌과 달리 당도와 단맛은 늘 비례하는 관계는 아니다. 단적인 예로 마늘의 당도는 약 30브릭스이지만 생 마늘에서 단맛을 느끼기 힘들다. 이는 마늘에는 당뿐만 아니라 각종 산과 염이 들어가 있기 때문이다. 마늘 당도 수박보다 3배 높다는데… 또 다른 예시로는 아스파탐과 같은 인공감미료의 경우가 있다. 이는 반대로 당도는 낮게 나오지만, 단맛은 강한 경우이다.

 

 

마트 과일코너에서 브릭스라는 단어를 보는 일이 너무 당연해 졌다. 과일의 당도를 수치화 한 것이라고 하는데 정확하게 어떤 의미일까?

브릭스? 그게 뭔데?

언제부터인가? 마트에서 과일을 고를 때마다 찾아보는 것이 생겼다. 일명 브릭스. 즉, 당도 수치를 꼼꼼하게 따져보게 된다. 대형마트에서 통상적으로 수박은 최소 12 brix 정도는 되어야 적정한 품질로 여겨지는 것 같다.

브릭스(brix)란 독일 화학자 아돌프 브릭스(1798~1870)의 이름을 딴 것으로 기존 당의 농도를 결정하는 방식을 개선해 만든 것이다. 100g 용액에 x g의 당이 있으면 x brix가 된다. 즉, 백분율과 동일한 개념이다.

단맛은 주로 저분자의 당류의 맛이다. 쉽게 말해 설탕, 꿀 따위인데 과일의 품종 개량 및 고급화 전략으로 2010년 경부터 백화점이나 대형마트 등에서 프리미엄이라는 이름으로 당도가 특히 높은 과일들을 내놓으면서 대중화되었다.

고당도 경쟁의 시작*...

2008년 초. 롯데마트 MD들이 주요 산지를 돌아다니다 발견한 경남 함안의 '흑미수박'. 이 수박은 삼성종묘라는 회사가 8년간 연구, 개발한 신품종으로 재배기간이 보통 수박보다 5~10일 정도 길어 당도도 높고 식감도 아삭아삭한 특징을 갖고 있었다고 한다.

'통상 수박은 브릭스 10 정도. 장마가 지나면 9로 떨어지는 경우도 다반사였는데 흑미수박은 브릭스 12로 경이로울 정도였다고...'

이에 이마트는 2009년 네덜란드 종묘회사와 한국 토양과 기후에 맞는 수박을 개발. 브릭스 12 이상인 '흑피수박'을 탄생시켰다. 마트 간의 경쟁을 시작으로 토마토, 딸기 등 다양한 품종에서 당도를 높이기 위한 경쟁은 지금도 치열하다.

휴대용 브릭스 측정기 [출처: pixabay.com]

 

우리가 잘 먹는 과일의 평균 당도는?...

식품의약품 안전처의 자료에 따르면 과일별 평균 당도가 포도 15 브릭스, 망고 11 브릭스, 멜론 11 브릭스 정도라고 한다. 하지만 이는 평균적인 당도의 수치고 마트 등에서 일명 상품(上品)으로 분류되는 기준의 당도는 이보다 훨씬 높다.

출처: 식품의약품 안전처

망고나 포도는 18, 바나나는 17, 사과는 14, 딸기는 12, 배는 12, 수박은 12~13 정도는 되어야 상품으로 취급된다고 하니 맛있지만 또 건강을 위해서는 적절한 량의 섭취가 필수다.

다만, 브릭스 수치를 실제로 과일의 당도 측정을 위해 100g 내에 당이 녹아 있는 양으로 설명하였지만 정확히는 '액체 안에 녹아 있는 고형물 질의 농도'라고 보는 것이 맞다. 즉, 과일의 같은 경우는 액체 안에 대부분의 고형 물질이 당의 성분이라 보는 게 크게 무리가 없기 때문에 해당 기준으로 당을 측정하는 것이다.

간혹 과일이 아닌 다른 식품(예를 들어 마늘)의 브릭스가 훨씬 높다라고 하는데 이는 브릭스가 높을 수 있지만 과일에서 이야기한 당의 수치와 동일하게 비교하는 것은 고형 물질의 구성이 다르기 때문에 적절치 않다.

EBS 문화센터 - 맛과 멋의 술, 와인 와인 만들기

.https://youtu.be/AtdVolBCkRw

 

1차(알코올) 발효와 침용

으깨진 포도는 발효통으로 보내져 인공적으로 배양된 효모(yeast)를 첨가해 발효 과정에 들어간다. 포도껍질에 있던 자연 효모와 첨가된 배양 효모들은 포도에 함유된 포도당을 에틸알코올과 이산화탄소로 분해하는 ‘알코올 발효(fermentation)’ 과정을 수행하게 되는데, 와인의 품질을 일정하게 유지하기 위해 자연 효모보다는 목적에 맞게 배양된 효모들이 주로 사용된다. 발효 온도는 레드 와인의 경우 24~29℃, 화이트 와인은 10~18℃ 정도로 한다. 색소를 추출하는데 중점을 두는 레드 와인과 달리 화이트 와인은 과일의 신선함과 섬세함을 보존하기 위해 좀 더 낮은 온도에서 발효시키는 것이다. 1차 발효 초기에는 약간의 산소 접촉이 있어야 발효가 촉진된다.

포도의 당도가 일정 수준에 못 미치면 인위적으로 당분을 보충하여 알코올 발효를 돕기도 한다. 이를 ‘보당(chaptalization)’이라 하는데, 일조량이 부족한 지역에서만 제한적으로 허용된다. 당분 17.8g이 분해될 때마다 알코올 도수는 1도씩 올라간다.

레드 와인의 1차 알코올 발효 과정에서는 ‘침용(maceration)’ 과정이 동시에 혹은 추가적으로 이루어진다. 침용은 적포도의 껍질과 씨에서 폴리페놀 성분들을 우려내는 과정인데, 껍질에서는 붉은색의 안토시아닌을, 씨에서는 주로 타닌을 추출해낸다. 이 과정들이 총 2~3주 정도에 걸쳐 이루어진다.

발효 과정에서 부글거리며 발생하는 탄산가스 때문에 포도껍질과 씨가 발효통의 윗부분으로 밀려 올라가 마치 모자(cap)처럼 부유물 층을 형성해 산화방지 역할을 하게 된다. 하지만 이렇게 ‘껍질 + 씨’가 ‘알맹이 + 과즙’과 위아래로 너무 분리되어 있으면 원활한 침용이 이루어지지 않는다. 또 부유물 층의 윗부분이 말라 산소가 완전히 차단되어 버리는 것도 좋진 않기 때문에, 발효통 아랫부분에서 과즙을 빼내 통 위쪽으로 끌어올려 다시 섞어주는 작업을 하루 2회 정도 해주는데, 이를 ‘pumping over’, 프랑스어로는 ‘르몽따쥬(remontage)’라고 한다. 사람이 발효통 위로 사다리를 타고 올라가 긴 막대로 저어서 섞어주기도 한다(pigeage, 삐자쥬).

침용은 이렇듯 발효 중에 같이 이루어지는 것이 일반적인데, 포도껍질에서 더 많은 폴리페놀 성분들을 추출하기 위해 알코올 발효가 끝난 후에도 한동안 그대로 놔두면서 침용 작업을 계속하기도 한다. 그런데 근래에는 발효 전에 침용 작업을 하는 경우가 늘고 있다. 더 정확히 말하면 대량으로 생산되는 일반급 와인들은 대부분 ‘발효 중 침용’을 거치지만, 고급 레드 와인의 경우 ‘발효 전 침용’을 많이 한다. 하지만 ‘발효 전 침용’은 저온에서 이루어져야 하고 또 그 시간이 오래 걸리기 때문에 비용과 시간이 많이 드는 단점이 있다. ‘발효 전 침용’을 하면 과일의 농익은 풍미를 더 많이 담아낼 수 있는데, 보르도의 쌩 떼밀리옹 지역에서 아주 프루티하고 농익은 맛의 Garage Wine(갸라쥬 와인)을 만들 때도 이 방식을 사용한다.

레드 와인과는 달리 신선한 과일의 향미와 산도를 유지해야 하는 화이트 와인은 보통 침용 과정이나 2차(젖산) 발효를 거치지 않고, 1차(알코올) 발효 후 바로 정제 과정을 거쳐 숙성에 들어간다. 그래서 화이트 와인은 씨에서 추출되는 타닌의 떫은맛이 없는 대신 신선한 과일의 산도가 많이 느껴진다.

또 레드 와인 방식으로 시작해서 포도껍질의 붉은 색소가 살짝 우러날 정도의 짧은 침용 과정을 거치고, 그 이후는 화이트 와인 방식으로 만들어지는 것이 로제 와인이다.

발효용기

오크통

발효가 서서히 진행되므로 다양한 성분들을 충분히 우려낼 수 있다. 세균 감염의 우려가 있다. 완전치는 않아도 자연적인 온도조절이 된다.

스테인리스 스틸 탱크

과실 본연의 신선한 향미가 잘 보존된다. 초기 설치비용이 들긴 하지만 가장 위생적이며 경제적이다. 기계장치로 자유로운 온도조절을 할 수 있다.

콘크리트 탱크

벽이 두꺼워 온도변화가 크지 않은 것이 가장 큰 장점이다. 보르도의 명품 와인 〈샤또 뻬트뤼스〉도 시멘트 발효조를 사용하는 것으로 유명하다.

캘리포니아 나파 밸리 오퍼스 원 와이너리의 스테인리스 스틸 발효탱크

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압착 및 2차(젖산) 발효

1차 발효통에서 발효와 침용 과정을 거치는 동안 자체 무게에 의해 저절로 흘러나온 맑은 과즙(Free-run Wine)을 별도로 받아 놓았다가, 발효와 침용이 끝난 후 알맹이, 껍질, 씨를 적당히 압착(pressing)해서 나온 빛깔이 진하고 타닌도 많이 함유된 과즙(Press Wine)과 적정 비율로 다시 섞어 2차 발효(MLF: Malolatic Fermentation)에 들어간다. Free-run Wine은 ‘Cuvée(뀌베)’라고도 하는데, Press Wine과 섞지 않고 별도로 2차 발효와 숙성을 시켜 고급 와인을 만들기도 한다.

2차 발효는 날카로운 신맛이 강한 사과산(malic acid)이 부드러운 젖산으로 바뀌는 과정이어서 ‘젖산 발효(malolatic fermentation)’라고도 하는데, 와인의 향과 맛을 한결 순하고 부드럽게 만들어준다.

숙성

2차 발효까지 끝낸 와인은 오크통 등에서 숙성(ageing & maturation) 과정에 들어간다. 발효 직후의 와인은 효모 냄새나 탄산가스 등이 함유되어 있어 아직은 그냥 마시기에 거북할 정도로 향과 맛이 거칠다. 하지만 일정 기간의 숙성과정을 거치게 하면 다시금 새로운 화학작용 등이 이루어지면서 부드럽고 복합적인 향미를 가진 매혹적인 와인으로 재탄생하게 된다.

이때 숙성 용기의 재질에 따라서 숙성 효과가 달라지는데, 스테인리스 스틸이나 콘크리트 통에서 숙성시키면 재질의 특성상 다른 요인이 개입할 여지가 적어 포도 본연의 과일 향이 잘 보존된다. 이에 비해 오크통에서 숙성시키면 맛이 부드러워지고 참나무 고유의 향과 성분이 혼합되어 나무, 바닐라, 토스트, 커피, 캐러멜, 코코넛, 훈제 등의 향이 밴다. 또 오크통도 원산지(프랑스, 미국, 슬로베니아 등), 통의 크기, 사용횟수 그리고 통 내부를 불로 어느 정도 그을렸는지 등에 따라 숙성효과에 적지 않은 차이가 생긴다. 대량 생산되는 중저가 와인들은 비용 때문에라도 오크통 숙성을 시키지 못하고 대형 스테인리스 스틸 탱크에서 숙성시키게 되는데, 오크 풍미를 만들어내기 위해 작게 자른 오크 칩을 집어넣어 약간의 효과를 내기도 한다.

오크통 숙성과정에서 와인이 증발하기도 하는데, 그 빈 공간에 산소가 채워져 산화작용이 일어나는 것을 막기 위해, 증발량(angel’s share)만큼 와인을 다시 채워(topping) 주어야 한다.

또 오랜 숙성으로 피로가 누적된 와인이 공기를 살짝 쐬도록 하고, 해로운 화합물 생성도 막을 겸, 3~7개월에 한 번씩 숙성통을 바꿔주는 통갈이(racking) 작업도 해준다.

정제와 여과

발효와 숙성의 부산물인 효모와 타닌 찌꺼기, 주석결정, 단백질 덩어리, 당분, 미생물 잔여물 등을 제거해 맑고 투명한 와인으로 만드는 과정이다. 우선 계란 흰자, 젤라틴, 벤토나이트, 분유, 규조토 등의 매개물을 넣어 부유물과 결합시켜 가라앉히고 이를 걸러내는 ‘정제(fining)’ 작업을 한다. 또 별도로 설계된 ‘여과(filtering)’ 장치를 이용해 당분과 미생물까지 완전히 제거한다.

하지만 지나친 정제와 여과는 와인 고유의 복합적인 향미를 없앨 수도 있기 때문에 고급 와인들은 최소한의 정제만 하는 경우가 많다. 죽은 효모 찌꺼기(lees)도 그냥 놔둠으로써 와인에 효모의 풍미가 배게 하기도 한다. 이런 와인들은 레이블에 ‘Unfiltered’라고 표기되어 있는데, 침전물이 있을 테니 마실 때 주의해서 따라야 한다. 프랑스어로는 ‘Non filtre’, 이탈리아어로는 ‘Non filtrata’, 독일어로는 ‘Ungefiltert’라고 표기된다.

병입

숙성을 마치고 정제, 여과까지 모두 끝낸 와인은 블렌딩 작업 등을 거쳐 병입(bottling) 된다. 병입 후에도 일정 기간 병입 숙성을 거쳐 출시된다. 물론 중저가 와인의 경우 짧은 숙성을 거쳐 병입 직후 바로 출시되기도 한다.

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