저염 조기젓을 담갔다

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저염 조기젓을 담갔다

20Cm 이상의 큰 씨알 조기 5Kg을 구입해서 1Kg은 구이와 매운탕 감으로 남겨놓고 4Kg을 20년도 넘는 비금도산 천일염 600g으로 버무려 담았다.

 

염도 15% 저염 젓이다.

젓갈을 담을 때 보통은 생선량대비 25%의 소금으로 간을 하는데(고등어 같이 크기가 큰 생선은 30% 까지 짜게 담기도 한다) 그런데 그렇게 짜게 담으면 먹을 때 너무 짜서 먹기가 힘이 든다.

젓갈은 담은 지 2년이 지나면 곰삭아(숙성, 발효) 고소한 냄새와 맛이 나는데, 문제는 너무 짜다는 거다.

그래서 저염젓갈을 담고 있다.

예전에는 냉장고 등이 없어 부패를 방지하기 위해 짜게 담았지만 지금은 굳이 짜게 담을 필요가 없다는 생각에 십여 년 전부터 저염으로 젓을 담기 시작했다.

이번 조기젓은 7석(140 미) 파조기로 소금에 버무릴 때 마른 홍고추를 조기 사이사이에 스무여 개를 넣었는데, 2년 뒤에 어떤 역할을 했는지 확인이 되겠지 ᆢ

 

잘 버무린 후에 유리병에 넣지 않고 김장비닐 두 겹에 넣고 공기를 최대한으로 뺀 후 밀봉해 스티로폼박스에 넣어 보관시켰다.

소금이 다 녹아 조기에 스며들어 숙성이 시작하는데 평균 낮기온이 20도가 넘지 않을 3월 중순까지는 상온에 두었다가 냉장고에서 숙성을 시킬 예정이다.

몇 년 전에 12% 저염젓을 담아 그늘진 상온에 두었더니 1년이 안 지났는데도 숙성이 되었으나 조기들이 물러져서 흐물거려 제모양을 잃어버려 아쉬웠기에 이번에는 숙성이 늦더라도 냉장고에서 완숙시킬 생각이다.

음~,

 

#파조기를 소개하고 싶다.

파조기는 조기들을 그물에서 떼어낼 때 대가리나 몸통에 흠이 생긴 것으로 보통의 조키들과 신선도에는 전혀 차이가 없으나 미관상 상품가치가 떨어져서 싸게 파는데, 이 파조기를 아는 사람들은 젓갈이 아니라 구이나 조림으로 먹으려고 구입할 때도 비싼 일반조기를 안 사고 조금 기다리더라도 가격이 절반 수준인 파조기가 나올 때를 기다렸다 산다.

목포수협 수산시장에서 조기를 예전에는 5, 6, 7, 8석, 깡치로 구분했는데 지금은 15Kg 기준 한 상자에 100 미, 120, 140, 160, 180, 220 미 소깡치로 구분해서 경매를 한다.

이번에 담은 140 미는 예전 7석 조기로 세 번째로 큰 조기로 길이가 20Cm 이상으로 한 뼘이 넘는 제법 굵은 조기다.

영윤이가 목포에서 생선을 구입하는 단골집 7집 중 저렴하고 선도도 좋고 가장 한결같은 Daum의 #목포순희네 생선카페

 

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'7석 파조기는 비닐봉지에 넣어 밀봉을 하여 얼음에 담겨서 싱싱하게 도착한다.

 

'굵은 씨알이 싱싱하다

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'켜켜이 쌓는데 사이사이에 건고추를 넣었다

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'다 버무린 후에 김장비닐봉지 2겹으로 밀봉해서 스티로폼박스에서 1차 숙성(3월까지)에 들어간다.
좌측에 따로 둔 소금 한 움큼은 며칠 후 소금이 녹고 조기들이 자리를 잡으면 공극이 없어져 비닐봉지가 느슨해질 때 맨 위에 남겨둔 소금으로 덮고 다시 공기를 최대한 빼고 비닐을 묶어 완전 숙성으로 들어갈 거다.

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'박스 표면에 젓 담은 내용을 ᆢ

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'두 마리를 구웠는데, 나는 슬라이스 마늘과 함께 먹기를 좋아한다.

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